Bonjour à tous !
Aujourd’hui, je vous propose LA gourmandise tendance de New York en ce moment, il s’agit du Cronut, la contraction de croissant et de donut. C’est le pâtissier Dominique Ansel, qui l’a inventée, et la recette est pour le moment secrète (il prépare son livre de cuisine pour 2014), mais le journal LE GUARDIAN a tenté de la reproduire, de même que plusieurs blogs français et étrangers. J’ai donc fouiné ça et là, et j’en ai préparé, et le résultat que j’ai obtenu est pas mal du tout.
Je ne vous le cache pas, c’est long et fastidieux à faire, et la pâte est l’élément clé de la recette (point de cronut si vous ratez votre pâte), mais avec le fourrage à la crème pâtissière et le glaçage, c’est délicieux ! Je remercie d’ailleurs le blog de Papilles et Pupilles et Les Gourmandises d’Isa dont les recettes m’ont bien aidé !
Pour la pâte, il vous faut :
– 500g de farine
– 10g de levure de boulanger déshydratée
– 10cl d’eau tiède
– 25cl de lait
– 10cl d’huile de tournesol
– 20g de sucre en poudre + 1 cuillère à soupe
– 1 cuillère à café de sel
– 230g de beurre doux froid
– de l’huile de friture pour faire frire vos cronuts
Pour l’enrobage au sucre citronné :
– 100g de sucre en poudre
– le zeste d’un citron jaune
Pour le fourrage à la crème pâtissière :
– 30cl de lait
– 1 gousse de vanille
– 4 jaunes d’oeufs
– 2 cuillères à soupe de farine
– 50g de sucre en poudre
Pour la glaçage au citron :
– du sucre glace
– un citron jaune
Vous êtes prêts ? C’est parti… Il faut donc préparer la pâte. Pour cela, diluez votre levure dans l’eau tiède et ajoutez la cuillère à soupe de sucre. Réservez le temps que mélange fasse des petites bulles. Faites chauffez le lait avec le sucre restant et le sel. Réservez.
Placez la farine dans un robot muni du crochet à pétrir (parce que à la main, c’est faisable, mais il faudra vous acheter deux nouveaux bras après !). Incorporez-y l’huile, le mélange de levure, et le mélange de lait. Pétrissez doucement, puis passez à la vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. Placez la pâte dans un saladier, couvrez de film alimentaire, et laissez pousser 3h à température ambiante (prévoyez un grand saladier, votre pâte va plus que doubler de volume).
La phase délicate commence, l’ajout du beurre et le feuilletage. Abaissez la pâte en un grand rectangle. Sortez le beurre du frigo, et étendez-le sur la pâte. Repliez ensuite la pâte en trois, comme une lettre, et placez la pâte 30min au frais. Repérez bien dans quel sens est votre pâte.
Une fois les 30 minutes écoulées, il faut faire le premier tour : tournez votre pâte d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre. Abaissez-la, et repliez-la de nouveau en trois. Replacez de nouveau au frais 30 minutes. Répétez l’opération encore deux fois, pour finalement, avoir fait tourner votre pâte complètement sur elle-même. Je le répète, ne négligez pas cette opération, elle vous permettra d’obtenir le feuilletage du cronut et de pouvoir y insérer le fourrage.
Une fois le dernier tour effectué, placez votre pâte au frigo toute une nuit dans un film alimentaire.
Le lendemain, abaissez la pâte sur votre plan de travail fariné. Munissez-vous d’emporte-pièces de 9 à 10cm de diamètre, et commencez à réaliser les disques de pâte. Prenez ensuite un emporte-pièce de 2cm de diamètre pour découper le trou au centre de chaque disque. Votre pâte doit avoir une épaisseur d’environ 1cm.
Une fois vos disques terminés, laissez les pousser 2h à température ambiante.
Préparez votre sucre au citron : placez le sucre en poudre et les zestes de citron dans un saladier et mélangez bien.
Faites chauffer l’huile pour faire frire vos cronuts, à environ 180°. Faites les frire un par un 1 à 2 minutes par face maximum, pour qu’ils soient bien dorés. Laissez les tiédir un peu sur une grille, puis roulez-les dans le sucre au citron. Laissez bien refroidir.
Préparez ensuite le fourrage : dans un saladier, mélangez les jaunes œufs, la farine et le sucre. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille. Une fois à ébullition, récupérez les graines de vanille, et remettez-les dans le lait chaud. Incorporez doucement le lait au mélange œufs/farine/sucre. Remettez ce mélange à chauffer dans la casserole, le temps qu’il s’épaississe. Réservez-le une fois qu’il a la consistance d’une crème pâtissière.
Préparez enfin votre glaçage : mélangez du sucre glace avec du citron (ou un peu d’eau si vous n’aimez pas le citron). Votre glaçage doit être liquide, mais pas trop, avec une consistance un peu pâteuse.
Munissez-vous d’une poche à douille, remplissez-la de crème pâtissière, et fourrez les cronuts : c’est à cette étape que vous vous rendrez compte si vous avez réussi votre pâte ou pas. Je sais, c’est injuste, mais si votre pâte est bien réussie, vous pourrez glisser votre poche à douille dans le cronut et la crème ira se loger dans le feuilletage du beignet. Sinon, il faudra trouver autre chose (découper le beignet en deux, et y mettre la crème par exemple, mais adieu le cronut).
Glacez ensuite le dessus des cronuts avec le glaçage (avec une poche à douille ou en trempant le beignet directement dans le glaçage, c’est plus simple et plus gourmand). Décorez enfin les cronuts et goutez-les, vous l’avez bien mérité !
A titre personnel, le trouve que les miens n’ont pas assez monté (problème au moment de la confection de la pâte ? C’est possible…), même si le feuilletage est bien présent.
A bientôt pour une nouvelle recette !
Ma cuisine sucrée 