Les Macarons « Infiniment Vanille » – Pierre H.

Bonjour à tous !

Après la base des macarons expliquée hier, voici une première recette de macaron, du dieu vivant du macaron, Mr Pierre Hermé ! Il s’agit de macaron entièrement à la vanille, vraiment délicieux, si les étapes sont bien respectées ! N’hésitez pas à divisez les quantité par deux !

Pour environ 72 macarons (144 coques), il vous faut :

– 300g de poudre d’amande

– 300g de sucre glace

– 220g de blancs liquéfiés (environ 5 à 6 blancs) à diviser en 2x110g

– 3 gousses de vanille

– 300g de sucre en poudre

– 75g d’eau

 

Pour la ganache à la vanille :

– 400g de crème liquide entière

– 6 gousses de vanille (3 de Madagascar et 3 du Mexique pour moi)

– 440g de chocolat blanc pâtissier

Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande. Fendez en deux les 3 gousses de vanille, grattez les grains, et incorporez-les au mélange. Vous pouvez les frottez entre vos doigts pour qu’ils s’incorporent plus facilement. Versez dessus les premiers 110g de blancs d’œufs sans les mélanger.

Préparez votre sirop : faites chauffer le sucre en poudre et l’eau. Une fois le sirop à 115°, commencez à battre les seconds 110g de blancs d’œufs à très grande vitesse. Une fois le sirop à 118°, retirez la casserole du feu, et incorporez-le dans les blancs d’œufs. Une fois totalement ajouté, continuez à battre environ 2 minutes pour obtenir une belle meringue. Laissez refroidir à 50° avant d’ajouter la meringue au mélange tant pour tant poudre d’amande/sucre glace. Faites retomber la pâte.

Munissez-vous d’une poche à douille munie d’une douille lisse.

Pochez des ronds de 3 à 4cm de diamètre et espacez-les d’environ 2 à 3cm (vous pouvez aussi les disposer en quinconce !) sur une plaque à pâtisserie chemisée avec du papier sulfurisé. Tapez la plaque sur votre plan de travail, et laissez croûter les coques environ 30 minutes.

Préchauffez votre four à 180°. Enfournez pour 12 minutes, en ouvrant votre four et en le refermant rapidement au bout de 8 minutes de cuisson, puis au bout de 10 minutes (cf. l’article sur les rudiments de base des macarons). Une fois cuits, laissez les refroidir quelques minutes, et détachez-les du papier sulfurisé.

Préparez ensuite la ganache : fendez les 6 gousses de vanille en deux, grattez les grains, et placez-les dans une casserole avec la crème liquide. Mélangez et portez le mélange à ébullition. Retirez du feu, placez les gousses vidées qui vous restent dans le mélange et laissez infuser à couvert pendant 30 minutes.

Placez le chocolat à fondre au bain-marie.

Retirez ensuite les gousses de vanille vides de la crème, et versez-la en 2 ou 3 fois sur le chocolat. Transvasez dans un large plat à gratin, filmez au contact, et laissez refroidir 2 à 3h au frais.

Versez ensuite la ganache dans une poche à douille lisse, et garnissez la moitié des coques avec la ganache. Refermez les macarons avec l’autre moitié des coques.

Laissez ensuite reposer au frais 24h et sortez les 2h avant de vous régaler !

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A très bientôt pour une nouvelle recette et je vous souhaite un très bon Noël !

 

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Les Macarons – les rudiments de base

Bonjour à tous !

Aujourd’hui, je vous propose de vous expliquer la base de la recette de macarons… et oui, je suis revenue aux macarons, après une période cupcakes et cookies ! Mais j’y reviendrai, soyez-en assurés !

Les macarons, on en déguste de toutes tailles et de tous parfums. Je vous avoue qu’une fois le vrai macaron artisanal « homemade » goûté, vous ne pourrez plus manger de macarons « industriels » de la même façon ! Pour parvenir à les réaliser, je vais vous expliquer les rudiments de base.

Tout d’abord, il vous faudra différents « outils » : une maryse (o-bli-ga-toi-re !), quelques jattes et petits saladiers de tailles différentes, quelques plaques à pâtisserie, du papier sulfurisé (oubliez les plaques en silicone « spécial macarons », ça ne fonctionne que très moyennement), un bon batteur (ou comme moi, un bon robot), et enfin un thermomètre de cuisson.

Ensuite, les blancs d’œufs… et oui, qui dit macarons, dit blancs d’œufs. Il vous faudra les liquéfier, c’est-à-dire les séparer des jaunes, et les placer au frais pendant 4 à 6 jours dans un ramequin recouvert de film plastique que vous piquerez à quelques endroits avec une pointe de couteau. Pourquoi s’embêter à faire cela, me direz-vous ? Parce que le blanc d’œuf est très élastique : il doit perdre de son élasticité pour pouvoir réaliser des macarons… avec une collerette ! Pas de blancs liquéfiés, pas de belle collerette ! Vous comprendrez donc que réaliser des macarons se prévoit à l’avance ! Je vous rassure, pas de risque bactériologique, puisqu’ils seront cuits !

Puis, le mélange tant pour tant… autant de poudre d’amande que de sucre glace. Croyez-moi, tamisez votre mélange. Vos macarons n’en seront que plus réguliers, plus lisses… bref, plus beaux !!

Passons maintenant à la meringue… italienne ! Pas de meringue française pour les macarons. A titre personnel, je n’ai jamais réussi à réaliser de macarons avec une meringue dite « à la française » : pour cette meringue, vous devez monter vos blancs en neige, puis « sentir » à quel moment ajouter votre sucre glace ! Trop tôt et vos blancs ne monteront plus, trop tard et vous risquez de les casser ! Pas évident donc… Pour moi, la meilleure méthode reste la réalisation d’une meringue à l’italienne, toute aussi délicate à concocter, mais si c’est réussi, vos macarons seront superbes ! La difficulté de la meringue italienne réside dans la réalisation du sirop. Il doit monter à 118° (et c’est pour cela qu’il vous faut un thermomètre de cuisson !). S’il chauffe trop, vous aurez du caramel ! S’il ne chauffe pas assez, vous risquez de rater votre meringue ! Bref…. lorsque votre sucre est à 115°, vous commencez à battre vos blancs à très grande vitesse (n’ayez pas peur, il faut y aller !!). Ils seront environ montés à moitié lorsque votre sirop atteindra 118°. Il sera alors temps de le retirer du feu et de le faire glisser le long de la cuve (en inox de votre robot !) ou le long de votre saladier pour qu’il refroidisse un peu avant de tomber dans vos blancs (que vous continuerez à battre en même temps !!). Une fois le sirop versé dans sa totalité, vous continuerez à battre environ 2 minutes : votre meringue sera alors brillante avec un joli bec d’oiseau !

Ensuite, le macaronage de votre pâte, qui consiste à incorporer votre belle meringue à votre mélange tant pour tant poudre d’amande / sucre glace. Allez-y doucement à la maryse, puis une fois incorporé dans sa totalité, faites retomber le mélange. Votre pâte est bien macaronée à partir du moment où elle fait le ruban : elle doit s’écouler de votre maryse, comme un ruban (pas de pâte trop liquide donc ou trop compacte !).

Dernière étape : le croûtage. Une fois votre pâte réalisée, vous pocherez vos coques sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, vous pouvez les espacer d’environ 2 à 3cm. Essayez de faire en sorte que vos coques n’aient pas de petite pointe laissée par un pochage trop lent. Elle doivent être bien lisses. N’hésitez pas non plus à « taper » la plaque sur votre plan de travail : vous la soulevez d’environ 20cm et vous la laissez retomber pour que les macarons soient bien lisses. Il faut ensuite les laisser sécher à l’air libre au moins 30 minutes. Au bout des ces 30 minutes, vous pourrez toucher vos macarons, la pâte ne collera plus à vos doigts.

Et enfin, la cuisson, très important également : environ 12 minutes à 180°. Le temps de cuisson peut varier d’un four à l’autre. Au bout de 8 minutes de cuisson, les collerettes seront cuites. Vous ouvrirez et refermerez rapidement la porte de votre four afin de chasser l’humidité résiduelle. Idem au bout de 10 minutes de cuisson.Uns fois les coques cuites, vous les laisserez refroidir quelques minutes avant de les démouler très facilement.

Ultime point, la dégustation : un macaron ne peut pas être dégusté le jour de sa réalisation, il sera trop sec. Laissez-le reposer 24h au frais : vous verrez une différence flagrante. La coque sera croustillante et moelleuse à la fois et votre ganache aura eu le temps de se fondre aux deux coques qui l’enveloppent. En effet, l’humidité de votre frigo aura permis au macaron de se ramollir un peu et d’avoir cette texture si gourmande.

Voilà, vous savez tout… Après, c’est vraiment un coup de main à prendre, mais tout le monde peut y arriver !