Cupcakes chocolat et meringue

Bonjour à tous !

Aujourd’hui, je vous propose des cupcakes très régressifs et terriblement gourmands (et donc très caloriques !). Ce sont des cupcakes au chocolat – base biscuitée et cœur de framboise – avec un « chapeau » de meringue recouvert de chocolat. La réalisation prend un peu de temps, surtout la meringue (suisse !), mais ça en vaut vraiment la peine !

Pour la base biscuitée, il vous faut :

– 20g de beurre fondu

– 70g de biscuits type « Digestive » (ou Petit Beurre)

– 1 cuillère à soupe de Golden Syrup (au rayon « produits du monde » de votre supermarché – que vous pouvez remplacer par du miel si vous ne trouvez pas de Golden Syrup).

 

Pour une douzaine de cupcakes, il vous faut :

– 170g de farine

– 175g de sucre en poudre

– 30g de cacao en poudre non sucré

– 1/2 paquet de levure chimique

– 2 œufs

– 10cl de café froid

– 12cl d’huile neutre (tournesol)

– 10cl de lait ribot (du lait fermenté que vous trouverez au rayon « lait frais » de votre supermarché)

– 70g de pépites de chocolat

– Un peu de confiture de framboises

 

Pour la meringue suisse, il vous faut :

– 3 blancs d’œufs

– 250g de sucre en poudre

– 5 cuillères à soupe de golden syrup (ou de miel)

– 1 cuillère à café d’extrait de vanille

– Une pincée de sel

– 2 cuillères à soupe d’eau

– 350g de chocolat de couverture (ou chocolat pâtissier au lait)

– 2 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol)

 

Préchauffez votre four à 160°.

Commencez par préparer la base biscuitée : réduisez en miettes les biscuits (vous pouvez les placer dans un robot, ou alors dans un sac de congélation fermé, et ensuite éclatez-vous avec votre rouleau à pâtisserie !!).

Ajoutez le beurre fondu aux miettes de biscuits, puis le golden syrup (ou le miel). Munissez-vous d’un moule à muffins dans lequel vous aurez placé des caissettes en papier. Remplissez le fond de chaque caissette d’une cuillère à café de base biscuitée, que vous tasserez ensuite avec le dos de votre cuillère. Réservez.

Préparez ensuite vos cupcakes : mélangez les ingrédients secs (farine, levure, sucre, cacao et pépites de chocolat) dans un saladier. Dans un autre saladier, mélangez vos ingrédients liquides (café, huile, lait ribot et œufs).

Ajoutez vos ingrédients secs à vos ingrédients liquides et mélangez bien la préparation.

Récupérez votre moule à muffins avec la base biscuitée, et remplissez chaque caissette aux 3/4 de la préparation au chocolat. Enfournez 20 minutes à 160°. Laissez refroidir vos cupcakes sur une grille.

Une fois refroidis, prenez de la confiture de framboises (quelques cuillères à soupe), que vous aurez pris soin de placer quelques secondes au micro-ondes, pour qu’elle se liquéfie un peu. Faites un petit trou à l’aide d’un couteau au cœur de chaque cupcake. Munissez-vous ensuite d’une poche à douille (non coupée à la base), remplissez-la avec de la confiture de framboises, puis coupez un tout petit peu la base de la poche, et remplissez le cœur de chaque cupcake de cette manière. Réservez.

Préparez enfin la meringue Suisse : faites bouillir de l’eau dans une grande casserole (vous l’aurez compris, nous allons monter la meringue au bain-marie). Dans un saladier, placez vos blancs d’œufs, le sucre en poudre, la pincée de sel, le golden syrup (ou miel), l’extrait de vanille et l’eau. Placez ce saladier sur votre casserole remplie d’eau bouillante, et battez (au batteur électrique) le mélange pendant au moins 5 minutes. Retirez ensuite votre saladier du bain-marie et continuez à battre pendant une bonne minute. Votre mélange doit former un beau bec d’oiseau.

Placez ensuite votre meringue dans une poche à douille (munie d’une une douille ronde), et remplissez-la de meringue. Formez un « chapeau » de meringue sur chaque cupcake. Placez ensuite vos cupcakes au frigo pendant 20 minutes.

Enfin, préparez votre chocolat : placez-le dans un petit bol avec l’huile neutre. Mettez-le au micro-ondes quelques secondes, remuez-le, puis à replacez-le au micro-ondes, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Laissez-le ensuite refroidir quelques minutes (le temps que vos cupcakes aient reposé dans le frigo).

Sortez les cupcakes du frigo, et un par un, retournez chaque cupcake, et plongez le dans le chocolat (jusqu’à ce que la meringue soit recouverte).

Placez ensuite au frigo au moins 2 h, le temps que le chocolat fige.

Régalez-vous !!

 

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Les Macarons – les rudiments de base

Bonjour à tous !

Aujourd’hui, je vous propose de vous expliquer la base de la recette de macarons… et oui, je suis revenue aux macarons, après une période cupcakes et cookies ! Mais j’y reviendrai, soyez-en assurés !

Les macarons, on en déguste de toutes tailles et de tous parfums. Je vous avoue qu’une fois le vrai macaron artisanal « homemade » goûté, vous ne pourrez plus manger de macarons « industriels » de la même façon ! Pour parvenir à les réaliser, je vais vous expliquer les rudiments de base.

Tout d’abord, il vous faudra différents « outils » : une maryse (o-bli-ga-toi-re !), quelques jattes et petits saladiers de tailles différentes, quelques plaques à pâtisserie, du papier sulfurisé (oubliez les plaques en silicone « spécial macarons », ça ne fonctionne que très moyennement), un bon batteur (ou comme moi, un bon robot), et enfin un thermomètre de cuisson.

Ensuite, les blancs d’œufs… et oui, qui dit macarons, dit blancs d’œufs. Il vous faudra les liquéfier, c’est-à-dire les séparer des jaunes, et les placer au frais pendant 4 à 6 jours dans un ramequin recouvert de film plastique que vous piquerez à quelques endroits avec une pointe de couteau. Pourquoi s’embêter à faire cela, me direz-vous ? Parce que le blanc d’œuf est très élastique : il doit perdre de son élasticité pour pouvoir réaliser des macarons… avec une collerette ! Pas de blancs liquéfiés, pas de belle collerette ! Vous comprendrez donc que réaliser des macarons se prévoit à l’avance ! Je vous rassure, pas de risque bactériologique, puisqu’ils seront cuits !

Puis, le mélange tant pour tant… autant de poudre d’amande que de sucre glace. Croyez-moi, tamisez votre mélange. Vos macarons n’en seront que plus réguliers, plus lisses… bref, plus beaux !!

Passons maintenant à la meringue… italienne ! Pas de meringue française pour les macarons. A titre personnel, je n’ai jamais réussi à réaliser de macarons avec une meringue dite « à la française » : pour cette meringue, vous devez monter vos blancs en neige, puis « sentir » à quel moment ajouter votre sucre glace ! Trop tôt et vos blancs ne monteront plus, trop tard et vous risquez de les casser ! Pas évident donc… Pour moi, la meilleure méthode reste la réalisation d’une meringue à l’italienne, toute aussi délicate à concocter, mais si c’est réussi, vos macarons seront superbes ! La difficulté de la meringue italienne réside dans la réalisation du sirop. Il doit monter à 118° (et c’est pour cela qu’il vous faut un thermomètre de cuisson !). S’il chauffe trop, vous aurez du caramel ! S’il ne chauffe pas assez, vous risquez de rater votre meringue ! Bref…. lorsque votre sucre est à 115°, vous commencez à battre vos blancs à très grande vitesse (n’ayez pas peur, il faut y aller !!). Ils seront environ montés à moitié lorsque votre sirop atteindra 118°. Il sera alors temps de le retirer du feu et de le faire glisser le long de la cuve (en inox de votre robot !) ou le long de votre saladier pour qu’il refroidisse un peu avant de tomber dans vos blancs (que vous continuerez à battre en même temps !!). Une fois le sirop versé dans sa totalité, vous continuerez à battre environ 2 minutes : votre meringue sera alors brillante avec un joli bec d’oiseau !

Ensuite, le macaronage de votre pâte, qui consiste à incorporer votre belle meringue à votre mélange tant pour tant poudre d’amande / sucre glace. Allez-y doucement à la maryse, puis une fois incorporé dans sa totalité, faites retomber le mélange. Votre pâte est bien macaronée à partir du moment où elle fait le ruban : elle doit s’écouler de votre maryse, comme un ruban (pas de pâte trop liquide donc ou trop compacte !).

Dernière étape : le croûtage. Une fois votre pâte réalisée, vous pocherez vos coques sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, vous pouvez les espacer d’environ 2 à 3cm. Essayez de faire en sorte que vos coques n’aient pas de petite pointe laissée par un pochage trop lent. Elle doivent être bien lisses. N’hésitez pas non plus à « taper » la plaque sur votre plan de travail : vous la soulevez d’environ 20cm et vous la laissez retomber pour que les macarons soient bien lisses. Il faut ensuite les laisser sécher à l’air libre au moins 30 minutes. Au bout des ces 30 minutes, vous pourrez toucher vos macarons, la pâte ne collera plus à vos doigts.

Et enfin, la cuisson, très important également : environ 12 minutes à 180°. Le temps de cuisson peut varier d’un four à l’autre. Au bout de 8 minutes de cuisson, les collerettes seront cuites. Vous ouvrirez et refermerez rapidement la porte de votre four afin de chasser l’humidité résiduelle. Idem au bout de 10 minutes de cuisson.Uns fois les coques cuites, vous les laisserez refroidir quelques minutes avant de les démouler très facilement.

Ultime point, la dégustation : un macaron ne peut pas être dégusté le jour de sa réalisation, il sera trop sec. Laissez-le reposer 24h au frais : vous verrez une différence flagrante. La coque sera croustillante et moelleuse à la fois et votre ganache aura eu le temps de se fondre aux deux coques qui l’enveloppent. En effet, l’humidité de votre frigo aura permis au macaron de se ramollir un peu et d’avoir cette texture si gourmande.

Voilà, vous savez tout… Après, c’est vraiment un coup de main à prendre, mais tout le monde peut y arriver !

Tarte alsacienne à la rhubarbe meringuée

Bonjour à tous !

Aujourd’hui, je vous propose un dessert familial, à réaliser le dimanche midi quand vous recevez, ou lorsque vous êtes invités ! Succès et bel effet garanti !

Il s’agit d’une tarte alsacienne à la rhubarbe meringuée : la rhubarbe provient de mon jardin, et c’est grâce à la photo de Fidji Passion sur Instagram que j’ai eu envie de réaliser cette tarte, merci à elle !

Pour la pâte sucrée, il vous faut :

– 250g de farine

– 50g de sucre glace

– 125g de beurre doux froid, coupé en dés

– Quelques gouttes d’extrait de vanille

– 1 oeuf

– un peu de lait

Pour la tarte, il vous faut :

– 1 kg de rhubarbe

– 5 cuillères à soupe de poudre d’amande

– 2 œufs entiers

– 50g de sucre

– 20cl de lait

Pour la meringue, il vous faut :

– 2 blancs d’oeufs

– 100g de sucre

– 1 pincée de sel

Commencez par rincer et éplucher la rhubarbe : coupez la ensuite en petits morceaux, puis placez-la dans un saladier. Saupoudrez de sucre semoule, et laissez-la dégorger au moins 1h.

Pendant ce temps, préparez votre pâte : placez la farine et le sucre glace dans un saladier. Ajoutez le beurre froid coupé en dés, et incorporez-le du bout des doigts, comme si vous vouliez préparer un crumble. Ajoutez l’œuf, la vanille et le lait. Continuez de mélanger pour obtenir une belle boule de pâte. Ne la pétrissez pas trop, car elle va vite devenir élastique et donc difficile à étaler. Aplatissez-la sur votre plan de travail fariné en galette de 3cm d’épaisseur, puis formez une boule. Enveloppez-la de film alimentaire, et placez-la au frais 30 minutes.

Au bout d’une heure, égouttez la rhubarbe. Beurrez et farinez un moule à tarte ou chemisez-le avec du papier sulfurisé. Préchauffez votre four à 230°. Sortez la pâte du réfrigérateur, et étalez-la sur votre plan de travail fariné. Placez-la ensuite dans votre moule à tarte. Piquez votre fond de tarte à la fourchette, puis saupoudrez avec un peu de poudre d’amande. Disposez la rhubarbe égouttée sur la pâte.

Préparez ensuite la garniture : mélangez les œufs, le sucre, le lait, et la poudre d’amande (environ 2 cuillères à soupe) au fouet. Placez ce mélange sur le rhubarbe. Enfournez pour 30 minutes à 230°. Surveillez que votre tarte ne gonfle pas trop : si c’est le cas, n’hésitez pas à la « piquer » avec un couteau, pour faire retomber tout cela.

Sortez votre tarte du four, et laissez-la refroidir quelques minutes : évitez de placer votre meringue sur une tarte bouillante.

Baissez le four à 110°. Préparez votre meringue : battez les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Une fois vos blancs montés à moitié, incorporez le sucre petit à petit, en trois ou quatre fois, tout en continuant à battre. Serrez bien vos blancs, votre meringue doit faire un joli bec d’oiseau, et doit être bien brillante.

Placez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, et faites des petits pics sur votre tarte. Enfournez à nouveau la tarte pour environ 50 minutes à 110° pour sécher la meringue.

Vous pouvez la déguster encore tiède, c’est un délice !

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A bientôt pour une nouvelle recette !