Les Macarons « Infiniment Vanille » – Pierre H.

Bonjour à tous !

Après la base des macarons expliquée hier, voici une première recette de macaron, du dieu vivant du macaron, Mr Pierre Hermé ! Il s’agit de macaron entièrement à la vanille, vraiment délicieux, si les étapes sont bien respectées ! N’hésitez pas à divisez les quantité par deux !

Pour environ 72 macarons (144 coques), il vous faut :

– 300g de poudre d’amande

– 300g de sucre glace

– 220g de blancs liquéfiés (environ 5 à 6 blancs) à diviser en 2x110g

– 3 gousses de vanille

– 300g de sucre en poudre

– 75g d’eau

 

Pour la ganache à la vanille :

– 400g de crème liquide entière

– 6 gousses de vanille (3 de Madagascar et 3 du Mexique pour moi)

– 440g de chocolat blanc pâtissier

Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande. Fendez en deux les 3 gousses de vanille, grattez les grains, et incorporez-les au mélange. Vous pouvez les frottez entre vos doigts pour qu’ils s’incorporent plus facilement. Versez dessus les premiers 110g de blancs d’œufs sans les mélanger.

Préparez votre sirop : faites chauffer le sucre en poudre et l’eau. Une fois le sirop à 115°, commencez à battre les seconds 110g de blancs d’œufs à très grande vitesse. Une fois le sirop à 118°, retirez la casserole du feu, et incorporez-le dans les blancs d’œufs. Une fois totalement ajouté, continuez à battre environ 2 minutes pour obtenir une belle meringue. Laissez refroidir à 50° avant d’ajouter la meringue au mélange tant pour tant poudre d’amande/sucre glace. Faites retomber la pâte.

Munissez-vous d’une poche à douille munie d’une douille lisse.

Pochez des ronds de 3 à 4cm de diamètre et espacez-les d’environ 2 à 3cm (vous pouvez aussi les disposer en quinconce !) sur une plaque à pâtisserie chemisée avec du papier sulfurisé. Tapez la plaque sur votre plan de travail, et laissez croûter les coques environ 30 minutes.

Préchauffez votre four à 180°. Enfournez pour 12 minutes, en ouvrant votre four et en le refermant rapidement au bout de 8 minutes de cuisson, puis au bout de 10 minutes (cf. l’article sur les rudiments de base des macarons). Une fois cuits, laissez les refroidir quelques minutes, et détachez-les du papier sulfurisé.

Préparez ensuite la ganache : fendez les 6 gousses de vanille en deux, grattez les grains, et placez-les dans une casserole avec la crème liquide. Mélangez et portez le mélange à ébullition. Retirez du feu, placez les gousses vidées qui vous restent dans le mélange et laissez infuser à couvert pendant 30 minutes.

Placez le chocolat à fondre au bain-marie.

Retirez ensuite les gousses de vanille vides de la crème, et versez-la en 2 ou 3 fois sur le chocolat. Transvasez dans un large plat à gratin, filmez au contact, et laissez refroidir 2 à 3h au frais.

Versez ensuite la ganache dans une poche à douille lisse, et garnissez la moitié des coques avec la ganache. Refermez les macarons avec l’autre moitié des coques.

Laissez ensuite reposer au frais 24h et sortez les 2h avant de vous régaler !

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A très bientôt pour une nouvelle recette et je vous souhaite un très bon Noël !

 

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